這些令人不悅的“不明物質(zhì)”到底是什么？是傳聞猜測(cè)的霉斑嗎？如果確實(shí)是長(zhǎng)霉，現(xiàn)在又濕又熱的天氣，我們?cè)鯓硬趴梢员苊饧依锏恼{(diào)味品長(zhǎng)霉？
帶著這一系列的疑問(wèn)，我們邀請(qǐng)到了江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院高獻(xiàn)禮教授，讓我們一起通過(guò)幾個(gè)小實(shí)驗(yàn)，揭開(kāi)醬油長(zhǎng)霉的真實(shí)原因，也教大家?guī)渍凶罟苡玫模茖W(xué)保存調(diào)味品的小技巧！
問(wèn)
醬油瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)的不明物質(zhì)是什么？
主要是霉菌。
可能很多人通過(guò)觀察已經(jīng)猜到，這些類(lèi)似霉斑的“不明物質(zhì)”，主要就是霉菌。
我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步檢測(cè)，證實(shí)這些外形呈絨毛狀的白色、灰色、黃色、褐色、綠色的“不明物質(zhì)”，確實(shí)就是霉菌和醬油長(zhǎng)時(shí)間接觸，大量生長(zhǎng)繁殖形成的霉斑。
這里要特別提醒的是，有些人可能會(huì)把醬油表面那層白膜倒掉，剩下的醬油接著用，我們不建議這樣。跟食物長(zhǎng)霉類(lèi)似，一旦發(fā)現(xiàn)醬油長(zhǎng)霉，就千萬(wàn)不要再食用了，超過(guò)保質(zhì)期或者長(zhǎng)霉的調(diào)味品不宜再食用。
問(wèn)
為什么新買(mǎi)的醬油剛用幾天就長(zhǎng)霉？
大概率是開(kāi)封后保存不當(dāng)，接觸到空氣中的霉菌。
為什么新買(mǎi)的醬油剛用幾天就長(zhǎng)霉？遇到這個(gè)問(wèn)題先別著急，其實(shí)醬油長(zhǎng)霉和我們?nèi)粘Ｉ钪械拿姘⑺仁称烽L(zhǎng)霉的原理相似：
當(dāng)食物打開(kāi)包裝，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，霉菌就會(huì)“溜”到食物表面，“乘機(jī)”利用食物中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)迅速生長(zhǎng)和繁殖，引起食物長(zhǎng)霉變質(zhì)、產(chǎn)生異味等。
醬油中也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是霉菌的“最?lèi)?ài)食物”。霉菌雖然小到肉眼都看不見(jiàn)，但實(shí)際上它們就廣泛存在于空氣里，一有機(jī)會(huì)，這個(gè)“貪吃鬼”就會(huì)偷襲！
通過(guò)驗(yàn)證，我們判定醬油長(zhǎng)霉是因?yàn)闆](méi)有擰緊瓶蓋或瓶口有殘留，長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，感染霉菌長(zhǎng)霉了。所以，我們每次用完醬油，一定要記住擦干凈瓶口，馬上蓋好瓶蓋，隔絕醬油與空氣接觸。
問(wèn)
高溫高濕的梅雨季節(jié)，醬油更容易長(zhǎng)霉嗎？
是的。
說(shuō)起霉菌，我們聽(tīng)說(shuō)它還特別喜歡潮濕而且溫暖的梅雨季節(jié)！
為了證實(shí)這點(diǎn)，我們特地使用4個(gè)培養(yǎng)箱，分別模擬一年四季不同溫度、濕度特點(diǎn)，研究霉菌的變化。
實(shí)驗(yàn)證明，大多數(shù)霉菌在溫度大于25℃，相對(duì)濕度高于85%時(shí)，生長(zhǎng)較快，而這樣的溫度、濕度恰好是梅雨季節(jié)的典型表現(xiàn)。
此外，我們還了解到，潮濕的空氣也會(huì)導(dǎo)致醬油稀釋?zhuān)蛊涓菀资墉h(huán)境中的霉菌污染。
所以說(shuō)，每年高溫高濕的梅雨季節(jié)，我們更要著重整頓好廚房衛(wèi)生，保持干凈、干燥、整潔，做好和霉菌對(duì)抗的十全準(zhǔn)備。如果醬油瓶口碰到水，要及時(shí)擦干。
問(wèn)
醬油出廠前自帶霉菌？
不可能。
有消費(fèi)者曾經(jīng)表示擔(dān)憂“我買(mǎi)回家的醬油，會(huì)不會(huì)在出廠前就自帶了霉菌？”根據(jù)消費(fèi)者的反饋，我們做了相關(guān)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)正規(guī)廠家生產(chǎn)時(shí)一般采用高溫滅菌（成品醬油會(huì)進(jìn)行超過(guò)90℃的高溫滅菌），而霉菌超級(jí)“怕熱”，在超過(guò)50℃的環(huán)境中會(huì)快速死亡。所以，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，想在醬油里找到霉菌的身影，那可太難了。
除此之外，霉菌跟我們?nèi)艘粯樱枰?ldquo;呼吸空氣”才能存活，醬油灌裝封口后會(huì)隔絕空氣，霉菌也就沒(méi)有了感染的途徑。所以，只要是從正規(guī)廠家生產(chǎn)出來(lái)的醬油，出廠前霉菌可以說(shuō)是毫無(wú)生存機(jī)會(huì)的。
這里也給大家總結(jié)一條公式：
高溫滅菌 + 密封隔絕空氣 = 霉菌無(wú)法存活！
除了理論研究，也為了更實(shí)在地驗(yàn)證這個(gè)說(shuō)法，我們決定做一個(gè)實(shí)驗(yàn)：
我們從市面上選擇了較暢銷(xiāo)的9款醬油，每款2瓶（1瓶開(kāi)封、1瓶不開(kāi)封），將它們同時(shí)放在最容易感染霉菌的環(huán)境中進(jìn)行“染菌挑戰(zhàn)”。
挑戰(zhàn)試驗(yàn)的最終結(jié)果顯示，已開(kāi)封的醬油長(zhǎng)霉了，而未開(kāi)封的醬油全部都沒(méi)有長(zhǎng)霉。因此，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們可以驗(yàn)證這個(gè)說(shuō)法：醬油出廠前不會(huì)自帶霉菌。日常選購(gòu)時(shí)，也建議大家選擇大品牌正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油。
問(wèn)
無(wú)防腐劑和低鹽調(diào)味品更容易長(zhǎng)霉？
是的。
我們陸續(xù)收到許多消費(fèi)者反映，希望給家人挑選綠色健康的食品。市面上有許多無(wú)防腐劑、低鹽醬油，那么如果選擇了這些產(chǎn)品，消費(fèi)者有什么需要注意的嗎？其實(shí)，從使用存放方面，這類(lèi)產(chǎn)品通常有更多的特殊要求，需要特別留意。
實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)防腐劑、低鹽醬油相對(duì)更容易長(zhǎng)霉。
食品防腐劑等食品添加劑是食品保質(zhì)保鮮的重要保障。如果消費(fèi)者選擇了無(wú)防腐劑、低鹽類(lèi)調(diào)味品，要更注意正確的保存方式，有條件的放冰箱保存。
問(wèn)
只有醬油會(huì)長(zhǎng)霉嗎？
不對(duì)！純糧釀造的調(diào)味品如果保存不當(dāng)更容易長(zhǎng)霉。
所謂純糧釀造，就是以大豆、小麥等糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、釀造等工藝制成的調(diào)味品，純糧釀造的調(diào)味品包括醬油、黃豆醬等，如果保存不當(dāng)是十分容易長(zhǎng)霉的。此外，還有蠔油等調(diào)味品，尤其是純蠔肉熬煮的蠔油，因?yàn)樘貏e“鮮”，也很容易長(zhǎng)霉，需要特別留意。
背后原因是什么?原來(lái)，調(diào)味品中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分不僅可以為我們?nèi)梭w提供重要的所需營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也是“貪吃鬼”霉菌的最?lèi)?ài)。如果我們使用后忘記蓋好蓋子，霉菌就有機(jī)可乘了！
我們從市面上隨機(jī)選購(gòu)了不同品牌的醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬、料酒、食醋的若干產(chǎn)品，模擬“敞開(kāi)蓋子環(huán)境”進(jìn)行染菌挑戰(zhàn)，結(jié)果醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬無(wú)一例外都長(zhǎng)霉了。
而食醋因?yàn)樗岫容^高，料酒因?yàn)楹休^高濃度的酒精，它們的防腐能力較強(qiáng)，所以幾乎看不到霉菌。雖然如此，我們也不能掉以輕心，食醋、料酒也需要注意正確保存，避光、避高溫，放在陰涼、干燥、通風(fēng)處保存，避免快速揮發(fā)或是發(fā)生變質(zhì)。
問(wèn)
家里調(diào)味品如何保存才能避免長(zhǎng)霉？
最重要是蓋緊瓶蓋、封好袋口！
正確保存三步走
1、使用完及時(shí)擦干凈瓶口、袋口。
2、蓋緊瓶蓋，封好袋口！別懷疑，沒(méi)蓋好，就長(zhǎng)霉！
3、正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)味品，在標(biāo)簽處都會(huì)有明顯的貯存條件標(biāo)識(shí)，請(qǐng)按提示做好貯存。
- 例如，醬油、蠔油、發(fā)酵醬、食醋、料酒等調(diào)味品開(kāi)封后，應(yīng)保存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。
- 醬油、蠔油、發(fā)酵醬每次用完，有條件的就放進(jìn)冰箱保存。
- 特別需要注意的是，無(wú)防腐劑、低鹽類(lèi)調(diào)味品更容易長(zhǎng)霉，也最好放進(jìn)冰箱保存。
來(lái)源丨江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院